Wijn en energie: wat weet u van biodynamie?

Steeds meer wijnbouwers gaan over op biodynamisch werken. Los van het positieve effect op het milieu speelt de smaak van de wijn een cruciale rol. Binnen de biodynamie staat het stimuleren en behouden van levenskracht centraal, zou je dit in de wijn kunnen proeven en hoe zou je het benoemen?

Over deze vragen bogen zich Christelle Pineau en Jean Foyer[1] twee Franse antropologen gespecialiseerd in natuurlijke wijnbouw. Het resulteerde in een wetenschappelijk artikel. Hoewel ze constateren dat je de toegevoegde waarde niet kunt meten, menen ze dat je het fenomeen niet onopgemerkt kunt laten. De proefterm energie wordt steeds vaker in combinatie met biodynamische wijn gebruikt.

Ik raad eenieder aan om het oorspronkelijke artikel ‘Tasting life and energy with the body‘ te lezen. Naast het uitwerken van de onderzoeksvraag wordt biodynamie kort en bondig uitgelegd. En wordt de hele riedel proefnotities die uit de natuurlijke school zijn ontstaan, denk aan terroir en mineraliteit, op een heldere manier toegelicht.

Hieronder een paar highlights met commentaar.

[1] Christelle Pineau, Jean Foyer. Tasting life and energy with the body: the biodynamic resonance of wine. Senses and Society, 2024, ff10.1080/17458927.2023.2284536ff. ffhalshs-04391805f

Koehoorns voor de spuitpreparaten, 500 met koemest en 501 met kwarts

Biodynamie in de praktijk

De gedachte is 100 jaar geleden ‘geboren’ naar aanleiding van een aantal lezingen door de filosoof Rudolf Steiner. Voor een gezonde landbouw zouden levenskracht en energie, op micro- en macroniveau noodzakelijk zijn. De boerderij wordt gezien als één geheel, een organisme, dat in balans moet zijn. Synthetisch chemische middelen worden, net zoals bij biologische landbouw, in de ban gedaan. Daarnaast wordt gebruik gemaakt van alchemistische principes, waarbij dierlijke, plantaardige en minerale verbindingen worden gezocht om energie en levenskracht te stimuleren.

De basis hiervoor wordt gevormd door het gebruik van biodynamische preparaten en door deze te dynamiseren. Dynamiseren betekent: levendiger maken, in beweging brengen. Voor het uitvoeren van de werkzaamheden is observatie van de maan en planeten, zoals omschreven in de biodynamische kalender, essentieel. De preparaten zijn bedoeld om te revitaliseren en bevorderen de circulatie van vitale energie. Ze versterken de relatie tussen de micro- en macrokosmos.

De intentie van hedendaagse wijnbouwers om de methode toe te passen is vaak het verbeteren van de kwaliteit van de wijn. De interpretatie ervan varieert van begrijpend tot het je geheel eigen maken; van praktisch tot esoterisch. Sommigen beschouwen het van een afstand; anderen omarmen het op een discrete, persoonlijke manier. De harde kern kan zich bijna seculier en republikeins opstellen. In de gedachte van Steiner is het essentieel een methode in overeenstemming met je eigen gedachten en mogelijkheden toe te passen.

De compostpreparaten 502-507 hebben elk hun eigen bereidingswijze. Hier laat Pierre Masson de darmschel zien, waar paardenbloem (506) in rijpt. Op de site van Odin staat meer over de preparaten.

Met welke proefterm zou je de toegevoegde waarde kunnen omschrijven?

Eerst wordt de term ‘terroir’ geanalyseerd. Ooit in het leven geroepen bij het creëren van het AOC-systeem. Dit systeem zou de herkomst van de wijn, en dus de ‘terroir’, moeten garanderen. Het proefpanel voor toekenning van de AOC bestaat uit wijnboeren, gekeurd wordt kleur, balans en aroma. Deze proefwijze wordt nog steeds internationaal door wijnprofessionals gebruikt en onderwezen, in Nederland ondersteund door het ‘aromawiel’.

Critici uit de natuurwijnhoek vragen zich af of door de industrialisatie van de wijnbouw, de monocultuur en het gebruik van synthetisch chemische middelen de ‘terroir’’nog wel herkenbaar is. Hierop hebben Mark Angeli en Nicolas Joly in 2001 ‘Les Renaissance des Appellations’ opgericht. Doel is dat de leden de wijngaard met respect voor de natuur bewerken, zodat de ‘terroir’ wel kan spreken.

Nicolas Joly: Een briljante creatie is binnen enkele decennia bijna volledig vernietigd. Wijn is eerder een vrucht van technologie geworden dan een vrucht van de natuur. ‘Een terroir bestaat niet alleen, zoals tegenwoordig wordt gezegd, uit de geologische originaliteit van zijn bodem, maar ook, en net zo belangrijk, uit de levende wereld die ermee gepaard gaat: met andere woorden, uit al die microben en bacteriën die elk zijn aangepast aan een bepaald type bodem en klimaat. Door hun aanwezigheid geven ze de wortels ‘toegang’ tot deze oorspronkelijke kenmerken.’

Maar er bestaat niet alleen onenigheid tussen deze twee kampen over de definitie van ‘terroir’, maar ook binnen de natuurwijnboeren onderling. Sommigen zijn überhaupt tegen het AOC-systeem. Daarom vinden Pineau en Foyer het meten van ‘terroir’ in een biodynamische wijn niet de juiste parameter en concentreren zich liever op ‘energie’. Waarbij wordt opgemerkt dat de relatie tussen die twee niet uit het oog wordt verloren.

Werking van de zintuigen

Waar het bij ‘terroir’ ontbreekt aan overeenkomst over de term, is ‘energie’ lastig te meten. Ze illustreren dit met een citaat van Jules Chauvet over ons reukvermogen:

Hoewel onze reuk ultragevoelig is (het kan bepaalde geuren detecteren uit minimale hoeveelheden materie, van de orde van een miljoenste milligram), blijven onze analytische vermogens zeer rudimentair. Het lijkt alsof de natuur elk obstakel heeft ingezet om ons van het spoor af te brengen: in de reukzin zijn er geen elementaire eenheden zoals in het zicht, waar kleuren kunnen worden uitgedrukt in golflengten. Er bestaan geen elementaire geuren: alle geuren en aroma’s zijn complex, en het is in de praktijk niet mogelijk hun intensiteit te meten.

Wat voor geur geldt, geldt natuurlijk ook voor smaak. Daarbij is de waardering persoonlijk. Iedereen zal suiker als zoet omschrijven, maar niet iedereen houdt van zoet. Als geur en smaak ook afvallen, wordt het lastig om de toegevoegde waarde van biodynamie op de smaak te meten. Desalniettemin kun je op basis van de resultaten van het veldwerk, interviews, observaties, persoonlijke ervaring en professionele proeverijen de hypothese niet afwijzen. Een opmerkelijk gegeven in de verzamelde data is dat biodynamische wijnen vaak worden beschreven in termen van hoe het hele lichaam betrokken is bij het proeven: ze kunnen energie en vibraties geven.

De meeste preparaten rijpen een half jaar in de grond

Veldwerk van Jean Foyer

Foyer deed vijf jaar veldonderzoek bij biodynamsiche producenten in de Loire en sprak zo ook de ons bekende Jo Landron van Domaine La Louvetrie uit de Muscadet.

Jo Landron, 27/07/18: Biodynamie is een manier om de wijnstok te begeleiden, met name om het trillingsniveau van de wijn te veranderen. De trillingsdimensie was de trigger die me deed overstappen naar biodynamie. Wanneer de wijn op een ander niveau tot ons spreekt, weten we niet echt waarom. Dat intense geluk dat je een rilling bezorgt. Proberen in jezelf te voelen wat je goed laat voelen. Ik vraag me af of wijn in oude tijden ook zo was: er waren mensen met krachten die, daar ben ik zeker van, wijnen konden maken die goddelijk waren, met dat soort bewustzijn.

Toevallig dat ik in 2006 tijdens het begeleidingstraject voor Magister Vini de toen nog experimentele oogst van Jo blind aan de examencommissie kon laten proeven: bio naast biodynamie. Negen van de tien proevers gaf de voorkeur aan de biodynamische variant, die werd omschreven als: toegankelijk, commercieel. De trilling werd niet opgemerkt, maar met de jaren wordt de invloed van biodynamische wijnbouw op de wijnstok steeds sterker.

Professionele proefnotities van Pascaline Lepeltier

Maar er zijn velen die wel het gevoel hebben dat het proeven van een biodynamische wijn in je lichaam resoneert. Om niet te verzanden in te veel spontane bewoordingen, die ten koste zouden kunnen gaan van de focus, hebben de onderzoekers de hulp in geroepen van een professionele proefster: Pascaline Lepeltier[1], hierbij drie van haar proefnotities:

Als debutante: Er waren proefervaringen, mondgevoelens en lange afdronken die zelfs voor een beginner zoals ik destijds aantrekkelijk waren. Ik herinner me een proeverij waarbij we tijdens de competitie blind een Sauvignon Blanc proefden, waarschijnlijk een Sancerre en een Anjou, een dorp Brissac. Ik vond dat dit zeer harde, hoekige wijnen waren, en dat ik de wijnen die ik de dag ervoor op de Renaissance des Appellations-beurs had geproefd, veel lekkerder vond. Dat weekend was een hele ervaring voor me, en daarna ging het natuurlijk verder.

Als ervaren proefster: Er is een onmiskenbare zoutigheid op het palet en harmonieën tussen de verschillende elementen, waarbij de alcohol in balans is met de zuren, de suikers, de bitterheid en de fenolen, samenhangend en zonder scherpte. Je krijgt wijnen met een waanzinnige zuurgraad, maar je zult de zuurgraad niet voelen; het zal niet overheersen en niet agressief zijn. Of je krijgt wijnen met veel alcohol, maar je zult geen alcoholische sensatie of alcoholbrand voelen, omdat alles in harmonie is.

En expliciet over biodynamische wijn: Ik ben erg gevoelig voor de energieën, de trillingen in de wijnen, de volheid in de mond, de lengte. Ik kan de energie van een wijn voelen wanneer ik hem proef. Ik zie energie als een trilling.

Pineau en Foyer leggen uit dat het proeven van biodynamie niet alleen weggelegd is voor ervaren proevers, nee juist zij die nog niet ‘geschoold’ zijn door het internationale proefformulier staan open voor de sensaties van een natuurlijke wijn. Hetgeen ik ook heb opgemerkt. Tijdens een cyclus lessen over natuurwijn had ik een groep met debutanten en een met ervaren proevers. De eerste groep had veel meer waardering voor de natuurlijk gemaakte wijnen.

[1] Meilleur sommelier du monde 2018, meilleur ouvrier de France

Conclusie van de onderzoekers

Het artikel is experimenteel en we hopen dat het de deur opent naar een andere manier van proeven waarbij er interactie is tussen de hersenen en het lichaam en in de wijn de verbinding met de natuur wordt gezocht.

De structuur en samenhang van biodynamische wijnen zou dan kunnen worden gevonden in een bepaald ontologisch model van proeven. Het zou niet langer alleen gaan om het drinken van een glas wijn (wat op zichzelf al doordrenkt is van geschiedenis en symboliek), maar ook om het opnemen van een extract uit de wereld in zichzelf, een weerspiegeling van andere planten-, mineralen- en dierenwerelden. Met andere woorden, het gaat om het creëren van ruimte voor het ‘andere’ binnen het eigen innerlijke zelf.

De onderzoekers beamen dat er wellicht nog wat gesleuteld moet worden aan de manier van proeven die nu wordt aangeleerd, wellicht dat de gebruikelijke parameters (kleur, balans en aroma) niet toereikend zijn. Ze onderschrijven dit met de woorden van Jacques Néauport (leerling van Jules Chauvet): Een wijn die in analyse als gebalanceerd wordt beschouwd, hoeft niet noodzakelijk een harmonieuze wijn in het glas op te leveren.

Energie exclusief voor biodynamie?

Het stuk is een mooi begin om serieuze aandacht te vragen voor de toegevoegde waarde van biodynamisch werken en om een definitie te vormen voor het herkennen van energie in wijn. Proeftermen ontstaan vaak in de praktijk, en nieuwe termen worden soms te pas en te onpas gebruikt. (er zijn veel minder wijnen met Brett, sinds er ook muis is). Ik denk dat de proeftermen ‘terroir’, ‘mineraliteit’ en ‘levendigheid’ op zijn plaats zijn bij natuurlijk gemaakte wijn, en de term ’energie’ kom je meer tegen bij biodynamie. Werken volgens de regelen der biodynamische kunst is wel een vereiste, alleen de wekker zetten als het volle maan is volstaat niet.

Zoals in het stuk wordt uitgelegd, wordt biodynamie op verschillende niveaus toegepast. Vaak komen we boeren tegen die zeggen biodynamisch te werken, terwijl ze in de praktijk slechts een gezaaide bodembedekker gebruiken of de stand van de maan in de gaten houden. Voor het keurmerk (Demeter en Biodyvin) is het gebruik van de preparaten verplicht. En niet voor niets.

Het 500-koemestpreparaat draagt bij aan een gezond bodemleven en een sterk wortelstelsel. De haarwortels zorgen voor opname van voedingsstoffen, terwijl de hoofdwortel recht naar beneden groeit en zo de verschillende lagen van de bodem bereikt. Dit zou terroirexpressie en mineraliteit kunnen versterken. De compostpreparaten zorgen daarnaast ook voor de verbinding met de energie van de kosmos en het (zon-)licht. Zo ook het 501-kwartspreparaat, dat vaak elegantie en, ja, levendigheid toevoegt. Eric Plumet (Domaine La Cabotte) leerde me dat als je systematisch vraagt hoe vaak het 501-preparaat wordt gebruikt, je dit op een gegeven moment blind in een wijn kunt proeven.

Jean-Pierre Frick leerde me dat een goede biodynamische wijn een ‘rechte rug’ heeft. Een ruggengraat die krachtig is en vormgeeft (van de punt van de wortelstok tot de apex). De trillingen zoals genoemd heb ik (nog) niet ervaren. Een goede biodynamische wijn herken ik vaak in de geur aan tonen die mineraliteit in de smaak beloven. Naast puur fruit hebben deze wijnen vaak iets floraals. Bij de aanzet proef je het sap van de druif, en ergens in het midden wordt de aandacht overgenomen door de mineraliteit. Deze kan een fijne structuur zoals van zand of zout hebben, maar hoeft niet zout te smaken. De mineraliteit houdt de spanning vast, kan de wijn luchtig maken en zorgt voor lengte in de wijn. Ik ervaar dit als levendigheid en energie.

David Lefebvre heeft veel onderzoek gedaan naar mineraliteit en onderschrijft dat deze bijdraagt aan de balans in de wijn: een eventueel exces of gebrek aan alcohol of zuren wordt gecompenseerd door de regulerende werking van de mineraliteit.

Tot slot dit: voor het maken van een goede biodynamische wijn met energie is naast het werk in de wijngaard ook een natuurlijke vinificatie belangrijk. Sulfiet, hout en extractie kunnen het smaakpatroon verstoren; roestvrijstaal, pompen en oversteken kunnen de energie doen afnemen. Zowel conventioneel als extreem natuurlijk werken kunnen voor mij een stoorzender zijn. Persoonlijk geef ik de voorkeur aan wijnen die natuurlijk & biodynamisch zijn gemaakt.