Sabas Joosten (Sinck Amsterdam) Aan Tafel bij Perswijn

We hebben twee lekkere gerechten, een sommelier die bij elk drie wijnen adviseert en een proefpanel dat het allemaal uitprobeert. Dit keer Sabas Joosten (ex-De Librije ***, nu eigenaar Sinck in Amsterdam)

“Boerenkool, niet het meest voor de hand liggende gerecht. Origineel!”, zegt Sabas Joosten.
“De boerenkool speelt de vegetale hoofdrol, met bijrollen voor de saus van wei, de zuren van de kappertjes, de romigheid van de hangop.
De witte wijnen zullen de rustigere begeleiders van het gerecht zijn, waarbij de Pinot Gris meer aandacht opeist met z’n rijkdom en rokerigheid, en de Friulano eerder op de achtergrond aanwezig is.
Het speels-vrolijke van de rode (!) Grolleau vormt een frisse toevoeging aan het gerecht.”

Boerenkool: Marc Tempé Amzelle Pinot Gris 2020
Biodynamisch gemaakt, ruim twee jaar gerijpt op gebruikte houten vaten.
Weinig tot geen sulfiet toegevoegd.
Smaakprofiel: vol, rijk, zwoel, met mooie zuren, aromatisch – tonen van bloemen en noten.

“Gebakken zeeduivel met risotto, citroen, saffraan en beurre blanc geeft een bij uitstek mediterraan karakter.
De vlezige textuur van de zeeduivel wordt benadrukt door het bakken, de saffraan geeft warm-kruidige diepgang en het sap van de gegrilde citroen extra smaak, fijne bitters en veel frisheid,”
is de analyse van Sabas.

Gebakken zeeduivel: Giacometti, Cuvée de l’Agriate Rosé 2023
Afkomstig uit het noorden van Corsica, van 90% nielluccio (de Corsicaanse naam voor sangiovese).
Lichte kleur, expressieve geur met fris rood fruit, kruiden, mooie zuren en zeer milde tannine.
Smaak: sappig en verfrissend. Verfijnde rosé, zal door iedereen gewaardeerd worden’.

Bron: Perswijn nummer 2 maart/april 2025