Muizenissen

In de Volkskrant van 2 december legt culinair journalist Hiske Versprille bij haar recensie van Restaurant Gist (Tilburg) op haar fijne, kenmerkende – duidelijk voor ‘leken’ – wijze uit wat de smaak van muis in wijn is en doet. Zie hieronder. Het is een ‘wijnfout’ die de laatste jaren steeds vaker opduikt, met name bij rode natuurwijnen. Er wordt momenteel veel onderzoek naar gedaan. Vast staat wel dat een hoge PH (lage zuren) in combinatie met weglaten van sulfiet een van de belangrijkste ‘risicofactoren’ is. Belangrijk te weten is dat de perceptie-/detectiedrempel per persoon, per dag, en zelfs per (dag)moment varieert. Dit heeft weer te maken met de PH van je speeksel (dat aroma en smaak van ‘muis’ doet vrijkomen) die voortdurend verandert en vooral per persoon genetisch enorm kan verschillen. De een proeft het wel, de ander niet of nauwelijks.

Muis in een fles

Veel mensen hebben gehoord van de wijnfout die ‘kurk’ heet: een muffe, nare reactie die iedere wijn kan treffen. Met de toegenomen populariteit van natuur- of lage-interventiewijnen, gemaakt met natuurlijke gisten en weinig of geen toevoegingen als sulfiet, komen we andere soorten ongewenste geuren en smaken ook vaker tegen. Zo is er de wijnfout die ‘muis’ wordt genoemd – ik kom hem behalve in wijn ook weleens tegen in gefermenteerde augurken en in kombucha.

Muis kunnen de meeste mensen niet ruiken, en je proeft hem vaak ook niet direct: meestal pas als de slok wijn al even in je mond zit, of als je ’m net hebt doorgeslikt. Dan slaat het initiële aroma van de wijn plotseling plat tot de onfrisse smaak van oude popcorn, een vuil caviahok of onfrisse keukenkastjes tijdens een ongedierteplaag. Muis kan plotseling in een lading flessen opduiken en weer verdwijnen, het kan zich direct na het opentrekken van de fles openbaren of pas na uren of na een dag, en sommige mensen ontwaren de smaak helemaal niet. Maar als je de muis eenmaal geproefd hebt in een pas geopende fles, laat hij zich niet meer verjagen. Zo’n fles kun je dus zonder enige schroom terugsturen.’

Bron: Hiske Versprille in De Volkskrant november 2023