Natuurwijn anno 2025: Vin Vivant

Tjits dook in enkele artikelen van Vitisphere, het Franse vakblad voor wijnprofessionals dat zelden positief op natuurwijn inzoomt. Dit keer een wat neutralere, toon: hoe wordt er anno nu over natuurwijn gedacht? Wat zegt de wetenschap, en hoe gaan producenten om met uitdagingen zoals sulfiet en afwijkingen? Een verkenning van de huidige stand van zaken, met eigen inzichten en nieuwe vragen.

Oenologie als garantie voor een vin naturel?

Zojuist is de zesde druk verschenen van de Franse wijnbijbel Connaissance et travail du vin, oorspronkelijk geschreven in 1971 door Émile Peynaud. In 2012 maakte de landbouwkundig ingenieur en oenoloog Jacques Blouin een update. Nu, 12 jaar later verschijnt de 6e editie, geactualiseerd door het Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV) uit Bordeaux.

Bij de eerste druk schreef Émile Peynaud: “Oenologie is geen abstracte wetenschap; het is ontstaan uit de zoektocht naar oplossingen voor praktische problemen.” Axel Marchal en Philippe Darriet professoren oenologie van het ISVV zijn uitgebreider: “Oenologie is bedoeld om de expressie van druivenras en terroir te tonen, en niet om de smaak te standaardiseren.”
Daarnaast merken zij op: “Het zou heel naïef zijn om te geloven dat terroirexpressie in een wijn vanzelfsprekend is en zonder moeite kan worden verkregen. Het tegendeel is waar: het vereist grote kennis en kunde.”

Hun mening over vin naturel: de kern van het concept is het vermijden van technieken ten gunste van de natuur. Om op deze manier te werken, is naast het hebben van een gedegen technische kennis ook noodzakelijk om zeer nauwkeurig te werk te gaan. Sommige van deze wijnen – die vaak jong worden gebotteld – kunnen voortreffelijk zijn. Andere, die originaliteit van smaak of terroir claimen, kunnen echter grove vinificatiefouten vertonen zoals oxidatie, stalgeur en muis. Dit toont een gebrek aan oenologische kennis.

Artikel uit de oude doos over Jules Chauvet, te lezen op labivin.net

Een waarheid als een koe…

Maar ook een open deur. Binnen de vin naturel-beweging is het bekend dat je veel kennis moet hebben om je een vinificatie zonder interventie te kunnen permitteren. Jules Chauvet, een van de initiators van de beweging, had grote technische kennis van wijn en was een begenadigd proever. Hij hield niet van de smaak van sulfiet; hij vond dat het de wijnen “dood” maakte. Chauvet stelde dat we, met de kennis die we in 1990 al hadden, ons natuurlijk werken kunnen veroorloven.

De microscoop

Een van de instrumenten voor het succesvol uitvoeren van een vinificatie zonder sulfiet is de microscoop. Jacques Néauport (die het werk van Chauvet heeft voortgezet) vertelt in het boek Le Dilettante van Le Rouge et le Blanc (2022) over Renée Boisson, bijgenaamd Oeil de Lynx. “een microbiologe, geschoold door Jules Chauvet, gespecialiseerd in het observeren van gistcellen verantwoordelijk voor de alcoholische vergisting. Haar expertise was van ongekend belang voor de groep natuurwijnmakers in de jaren 1990”. Hoe leuk is het om in Vitisphere een artikel te lezen waarbij de microscoop weer van stal wordt gehaald. Anno nu zijn er zelfs cursussen waarin wijnboeren leren om zelf de gistcultuur met de microscoop te observeren.

Vitisphere 12 september 2024

Natuurlijke wijn onder de loep, om afwijkingen te voorkomen

Oenologe Delphine Engel, normaal werkzaam in de Beaujolais, maakt een uitstapje naar het Maison de Vin in Tain l’Hermitage. Hier laat ze wijnboeren zien hoe ze het vinificatieproces met de microscoop kunnen volgen, wat goede en slechte gistcellen zijn, en hoe je eventueel op een natuurlijke manier kunt ingrijpen.

Ze geeft ook een paar praktische adviezen, ze benadrukt het belang van het monitoren van stikstofniveaus, vergistingstemperaturen en de pH-waarde

Vergistingstemperatuur: Ze raadt aan de most te koelen tot 15°C om de groei van ongewenste bacteriën te vertragen.
Aanpassen van pH: Als de pH-waarde te hoog is, kan je most van een minder rijpe druiven toevoegen om de balans te verbeteren.
Beperkt gebruik van sulfiet: Voor degenen die een kleine hoeveelheid sulfiet willen gebruiken, adviseert Engel 1 gram sulfiet per hectoliter, onderin de kuip. Dit is effectief om de gistcel Kloeckera apiculata onschadelijk te maken, die bij gisting middels maceration carbonique (veel toegepast bij natuurwijn) problemen kan veroorzaken.
Hygiëne: Hygiënisch werken is cruciaal. Engel waarschuwt echter tegen het gebruik van een Kärcher-hogedrukreiniger in de strijd tegen Brettanomyces. Deze verspreidt de gistcellen alleen maar verder door de kelder…!

Definitie van natuurwijn

Een beetje sulfiet… In de ogen van liefhebbers zou het natuurwijn minder authentiek maken. Het is jammer dat de discussie hierover vaak door fanatieke voor- en tegenstanders wordt gehouden. Als de moderne oenologie zich eerder met dit onderwerp had bezig gehouden, was er wellicht al meer vooruitgang geboekt. Net zo jammer is het dat een aantal natuurwijnproducenten een imago van het product in stand houden dat in feite met de kennis en ervaring die we nu hebben niet nodig is. Deze wijnen zijn vaak (te) troebel, en (te) vroeg gebotteld. Zo ontstaat er onduidelijkheid over wat je van een natuurwijn kunt verwachten.

Typiciteit van natuurwijn

Ook zonder sulfiet en zonder fouten kun je een minder getypeerde natuurwijn maken. Zo waren we onlangs bij Jean-Francois Ganevat. We kennen zijn weerstand voor rode wijn uit warme jaren: het zou ze te vol en rijk maken, het fruit te confiture-achtig, zo zou het glou glou karakter verloren gaan. We proefden de jaargang 2023 rood van de klassieke cuvees Pinot Julien, Enfant Terrible en Plein Sud. Gemaakt volgens de regels der kunst. Alle drie prettig transparent, dorstlessend, met fris fruit, een krachtige terroirexpressie en een levendige mineraliteit en energie. Daarna kwam de rode Grands Teppes, duidelijk meer gevuld wat de transparantie en terroirexpressie enigzins verdoezelde, maar in zijn geheel best aangenaam. Waarop hij bromde: dit vind ik niks. Zo wordt het een luxewijn dat wil ik niet. Ik mis hierin de transparantie en drinkbaarheidsfactor van een natuurwijn.

Overigens heeft Ganevat naast zijn gedegen oenologische kennis en perfectionisme ook een terroir die meer geschikt is om zonder sulfiet te werken: de most heeft een lage ph, en meestal een niet te hoog suikergehalte. Dat is niet in alle wijngebieden zo, daarnaast maakt de klimaatverandering het er niet gemakkelijker op. De zuurgraad daalt, de suikers nemen toe. Wat te doen als overtuigd natuurwijnproducent? Misschien toch een beetje sulfiet gebruiken?

Jean-Francois Ganevat en Jocelyn Broncard

Vitisphere 18-2-2024

Debat over natuurwijn, onenigheid over sulfiet

In februari 2024, tijdens La Dive Bouteille, een professionele beurs voor natuurwijn, ontstond er een debat op sociale media over intrants ou intrus , gebruik je bij de vinificatie hulpmiddelen (intrants) of laat je indringers (intrus) toe ?

Wijnboerin Sylvie Augereau: “Aan het debat deden vooral consumenten mee, die een werkwijze prefereren die roomser is dan de paus. Maar ze weten niet waar ze het over hebben. Van een beetje sulfiet is nog nooit iemand doodgegaan. Maar er is wél heel veel wijn verloren gegaan. Als je wist hoeveel wijn ik heb moeten weggooien… Jonge, onervaren wijnproducenten zouden zich niet gegeneerd moeten voelen om wel dat hele kleine beetje sulfiet te gebruiken.”

Tijdens de professionele beurs Wine Paris werd er ook gediscussieerd over de vrije interpretatie van de term vin nature (in het Nederlands: natuurwijn). Didier Defaix merkte op: “Soms is er helemaal geen selectie – niet op kwaliteit en zelfs niet op biologische herkomst. (noot van de redactie: En het is volstrekt onduidelijk of en welke oenologische hulpmiddelen zijn gebruikt.)”

Voor sommigen is de term vin nature hierdoor vertroebeld en heeft het een bijsmaak gekregen. Defaix stelde: “Men zou wijnboeren beter kunnen aanmoedigen zo min mogelijk hulpmiddelen te gebruiken, in plaats van een discussie te voeren over één gram sulfiet per hectoliter. En als je vin nature wilt maken, noem het dan wijn zonder toevoegingen. En als je toch iets gebruikt, zet het dan gewoon op het etiket.”

Ook ‘onze’ Julie Romanetti van Cantina di Torra (Corsica) komt aan het woord: “Voor ons is het een combinatie van streng zijn en loslaten. Hier zijn alle condities aanwezig om karaktervolle wijn te maken. We kunnen veel ‘loslaten’ aangezien de wijn uiteindelijk bijna vanzelf ontstaat,” vertelt Julie. Ze blijft echter voorzichtig, na een poging om een rode wijn helemaal zonder sulfiet te vinifiëren: “We zijn daarvan teruggekomen, na wat afwijkingen en een bepaalde vorm van instabiliteit, terwijl we smaak en genoegen in onze flessen willen stoppen. Over de gebreken in wijnen van anderen, zoals wat vluchtige zuren, zijn we wat milder: we drinken liever een natuurlijke wijn met een klein gebrek dan een conventionele die misschien perfect is maar levenloos.”

Julie Romanetti tijdens de oogst bij Cantina di Torra

Vitisphere 13-9-2024

Pleidooi pro domo en pro-gébrek voor natuurwijn

Over het accepteren van (kleine) gebreken schreef de blogger Olif (Olivier Grosjean) het boek Déviant. Hierin legt hij uit dat een klein beetje Brettanomyces (Brett) juist het fruit in de smaak kan versterken. Wetenschappelijk onderzoek heeft zelfs aangetoond dat veel wijnen – ook conventionele – sporen van Brett bevatten. Echter, de drempel om het te herkennen wordt vaak niet overschreden.

Bij witte wijnen komt de zogenaamde maladie de la graisse steeds vaker voor. Deze wordt veroorzaakt door een bacteriële aantasting, die de wijn een dikke, olieachtige structuur geeft. Volgens Olivier Grosjean zijn de conventionele oplossingen hiervoor overweldigend: klaren, oversteken, filtreren, lysozymen gebruiken en sulfiteren. Terwijl de ‘ziekteverschijnselen’ meestal, na een paar maanden, soms een jaar, rijping of een goede beluchting in een karaf, verdwijnen.

Commentaar en de smaak van wijn met sulfiet

Het commentaar op Vitisphere was niet van de lucht. Blijkbaar denken veel mensen te weten hoe een wijn idealiter zou moeten smaken. Maar komt dat niet gewoon doordat we gewend zijn aan wijn met sulfiet?

Oenoloog Arnaud Immelé[1] stelt dat de overgang (2000 jaar geleden) van amfora naar houten vaten heeft bijgedragen aan het gebruik van sulfiet. “Sindsdien is wijn vergist druivensap met sulfiet geworden,” zegt hij. En volgens hem is de consument gewend geraakt aan die specifieke smaak. Immelé beweert dat we, dankzij de huidige biotechnische kennis, over tien jaar geen sulfiet meer nodig zullen hebben. Maar dan moet de markt er wel voor openstaan om dit te onderzoeken.

Voor mezelf sluit ik me aan bij de mening van Julie: liever een beetje sulfiet dan ongewenste afwijkingen, maar zet het sulfietgehalte dan wel op het etiket. Met de woorden van de emblematische natuurwijnboer Pierre Overnoy: “Zeggen wat je doet en doen wat je zegt.”

[1] Revue des Oenologues Hors Série 165

Over duidelijkheid en terminologie

Is de term natuurwijn eigenlijk wel goed gekozen? In het Frans verwijzen nature en naturel naar het achterwege laten van toevoegingen. De Nederlandse vertaling roept echter eerder associaties op met biologisch geproduceerde wijn, terwijl biologische wijn niet volgens de regels van ‘natuurwijn’ gemaakt hoeft te worden. Naast de discussie over wat wel en niet is toegestaan, heeft de term zo aan geloofwaardigheid ingeboet.

In de Franse wijnwandelgangen spreekt men tegenwoordig vaker over vin vivant. Deze term, in combinatie met goede informatie op het etiket, dekt wellicht beter de lading. Maar hoe vertalen we dat in het Nederlands? Levende wijn? Of levendige wijn? Het verwijst in ieder geval naar wijn die boeit en vitaal is, met een beetje of helemaal zonder sulfiet.

Baarn, januari 2025